Tuzlama su ürünlerinin Nacl ile işlenmesidir. Tuzlamada tuz balık etine osmoz yolu ile geçer.  Ete penetre olan tuz aşlangıçta balık proteinlerinin çözünürlüğünü artırır. Tuz proteinlerin yapısında helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla su bağlamasına neden olur. Çözünürlüğü artan protein suyu bağladığından et şişer. Tuz derişimi artıkça proteinlerin çözünürlüğü düşer ve proteinler çökerek koagüle olurlar. Proteinlerin çökmeye başlamasının ardından ete tuz girişiyle birlikte su çıkmaya başlar. Başlangıçta çok hızlı olan tuz girişi zamanla azalır. Tuzun yapısında bulunan CI iyonu bakteriler üzerinde sterilizasyon etkisi yapar • Balık etine giren tuz, bakteri hücresinin yapısını bozarak ve osmatik basıncı yükselterek ölümüne neden olur. Balık bozulmasından sorumlu bakteriler tuz konsantrasyonunda gelişemezler.